麵包﹑意粉﹑薄餅﹑蛋糕... 各式各樣的美食都是用麵粉製造，傳統上認知所謂的麵粉就是小麥粉。一直以來，我們去學做點心，不論中式或西式，都是用小麥粉。
直到近年，開始聽到有人說對小麥敏感，又開始見到市場上無麩質食品的出現 - 即不用小麥做的食品。到底是人出了問題，還是小麥出了問題? 是否商人的把戲？有沒有什麼關於小麥的我們是不知道？
很多人說對小麥敏感才需要戒食小麥，但大家有曾想過，小麥存在了一萬年，為何到最近20年才會有人對小麥敏感？
小麥存在了一萬年，為何到最近20年才會有人對小麥敏感？
《小麥真相覺醒》一連三節會帶你解答以上問題。
今個章節先讓你認識小麥的歷史，現代小麥如何由原始小麥演變出來，和分享用一萬年前的小麥種來做的麵包。
現代的小麥與原始的小麥可說是兩種截然不同的植物。
先說外觀，在現代一般的認知，像教科書上和網絡出現的，小麥是比較大粒，麥田只有到大腿的高度。
但你知道原始小麥卻完全相反嗎？每粒較為細小，身高更高到胸口位置！
兩者放在一起你便可看出分別了！
除了外型，在基因層面相比，現代小麥與原始小麥也大為不同。
最古老原始被人類耕種的小麥出現在公元前 9000 年，曾在古埃及遺跡記載，這原始小麥稱為「單粒小麥」，英文名Einkorn。它可算是小麥品種中最原始的2倍體麥種 (AA)，擁有共 14條染色體。
Einkorn 原文為德文，意思為「一粒」，這是因為這種原始小麥的莖上只有單粒的麥，所以取其貌命名。
及後小麥開始通過雜交出現了 4倍體麥種 (AABB)，包括二粒小麥 (Farro)，卡姆小麥 (Kamut)，杜蘭小麥 (Durum)，它們擁有共28條染色體。
直到1930年代開始，為了「改良」小麥去提昇產量，抵抗危害收成的病菌﹑蟲害，以及在加工方面能製造出更蓬鬆更輕的麵包，人開始透過科學工業技術做出了「現代小麥」。
「突變育種」指人為利用物理、化學或空間等因素誘導產生基因上的變異，在短時間內去育出新的優良品種。
最常用的方法是「誘導突變」，英文為 (Chemical Mutagenesis)，業內稱為「突變育種」(Mutation Breeding/Variation breeding)，是指人為利用物理、化學或空間等因素 (如化學物質或輻射)，誘導產生基因上的變異，在短時間內去育出新的優良品種。簡單來說，就是「變種」。
雖然基因變異了，但這種方法不屬於基因改造的生物工程，仍可屬於「有機」食品。
小麥經過科學工業技術「改良」後，「現代小麥」已變為6倍體麥種 (AABBDD)，擁有共42條染色體。足足比祖先 Einkorn 多了3倍染色體！基因完全不同了！
經過科學工業技術「改良」後，現代小麥比祖先Einkorn 多了3倍染色體，基因完全不同
經過那麼多變化之後，基因變了，小麥中的蛋白質也產生了變化。現代小麥種內的D基因群中含有一些在古麥種沒有的麥蛋白。有學者相信這些麥蛋白，可能就是引發現代人過敏、腹瀉、肥胖等問題的來源。
換言之，雖然原始小麥，現代小麥，所有小麥都有蛋白質，但由於基因結構不一樣，所以人體對它們的反應也有可能不一樣。
那到底我們的身體是否可以消化現代小麥呢？「改良」了的小麥其實…還可以吃嗎？這兩個問題值得我們深思。
我們的身體是否可以消化現代小麥？「改良」了的小麥還可以吃嗎？這兩個問題值得我們深思。
後記：試用一萬年麥種做麵包
由於Einkorn 是沒有被變種過的原始小麥種，產量遠低於現代小麥，而且處理的機器非常昂貴，所以Einkorn價錢比現代小麥粉貴4-5倍！但本協會創辦人都買了些原始小麥 Einkorn測試烘焙特性，一起來看看與現代小麥的分別吧！
是次用來做驗的試Einkorn 來自意大利，麵粉帶天然微黃色，質感好柔滑好細緻，獨有的味道，像一般小麥但又不完全是。
用Einkorn跟了原廠食譜試做了一款基本麵包，驚訝發現用原始小麥與用無麩質麵粉來做麵包的技巧相似！
原始小麥Einkorn的麩質與現代小麥的麩質非常不同，Einkorn 屬於超低筋
因為Einkorn雖然都有麩質，但原始小麥Einkorn的麩質與現代小麥的麩質非常不同。以筋性來說，Einkorn 是屬於超低筋，澱粉的比例也較現代小麥低！所以我們不可使用「高筋麵粉」做麵包的技巧和方式去操作。
Einkorn麵包的成品質感相比現代小麥麵包的，密度較高，所以體積較小，但質感仍然柔軟。味道方面比現代小麥更有麥香，富有堅果味！
總括來說，用Einkorn操作做麵包和麵包成品的質感，與現代小麥生產出來的真的相差很遠！也像是在現代小麥和無麩質麵包的中間！
用原始小麥Einkorn操作做麵包和麵包成品的質感，與現代小麥生產出來相差很遠！像是在現代小麥和無麩質麵包的中間！
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