麵包是最常見的食物之一，是很多人以其作為早餐的必然之選，但最近不少報導指市面所售的小麥麵包含有大量添加劑，加上近年愈來愈多人發現自己對麩質敏感或過敏，追求健康一族也逐漸放棄用漂製小麥粉製成的食品。不少人選擇投向「無麩質」飲食，但「無麩質」就等同健康嗎？事實並非如此。今次我們選了在香港最常見的五大預先包裝無麩質麵包，比較其成分及價格。
什麼是麩質？
麩質 (Gluten) 是一種可在小麥（wheat）、大麥（barley）及黑麥（rye）找到的蛋白質，中文譯名包括小麥麩質、麵筋、麥膠蛋白、小麥蛋白等。中文名稱的「高筋粉」和「低筋粉」也是由此而來。麵筋的作用，是為麵糰搭建立體層架，包裹酵母在發酵時產生的二氧化碳，讓麵包在烘焙時膨脹，形成鬆軟口感。
無麩質麵包生產迷思
無麩質 (Gluten-free)，顧名思義即是沒有了麵筋的麵粉，麵糰的味道﹑黏力﹑彈性及結構等不再一樣，故由食譜設計上需配合更多不同的材料，如不同類型的澱粉﹑纖維﹑果膠等，並重新進行測試。這就是為何無麩質麵包包裝所列的成分有那麼多的材料的原因。
由於無麩質麵糰失去了筋性，麵糰的操作步驟也必需作出大量改動。根據美國FDA所定下無麩質產品的麩質含量不可超過20ppm才可稱之為無麩質（即每公斤不可有0.02克麩質），所以生產上也必需作出致敏源安全隔離監控，才能確保沒有交叉感染致敏源。以上種種也是解釋為何無麩質麵包銷售價格較高的原因，因整體成本真的高很多。
一件看似簡單的無麩質麵包，其實絕對得來不易。
香港五大預先包裝無麩質麵包
1. Urban Bakery
香港生產的單個無麩質「豬仔包」，注意此麵包含扁豆，對豆類敏感人士要避免。
成分含有三種添加糖（糖，葡萄糖，甜菜糖）及兩種酸度調節劑:
E270乳酸 (Lactic Acid): 由澱粉和糖蜜的細菌發酵產生，提供鹹味及醋的口味，使麵團微帶酸味，模仿酸麵團的特性，但無法完全模擬其自然風味。
E262 醋酸鈉 (Sodium Acetate): 利用生物科技生產製成的醋酸，可降低食品酸鹼值，抑制細菌生長，並提供鹹味及醋的口味，使麵團微帶酸味，模仿酸麵團的特性，但無法完全模擬其自然風味。
成分：不含麩質麵包粉 (粟粉，米粉，大豆蛋白濃縮物，增稠劑 （E415黃原膠, E464），糖，車前草，鹽，葡萄糖，甜菜糖，烤扁豆粉，酵母，酸度調節劑（E270, E262），葡萄濃縮物，酵素)，酵母，水。
價格：HK$52/ 360g
購買：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場B2層Jasons
查詢：(852) 2795 3168
2. Bread of Life
香港生產的無麩質麵包吐司，不含任何添加糖，為需戒糖人士佳音；成分中含28%苔麩粉，加添無麩質麵包營養價值；沒有五大致敏源：小麥﹑雞蛋﹑牛奶﹑豆類和堅果。產品通過SGS無麩質測試証明麩質含量少於5ppm。
成分：水，白米粉，28%苔麩粉，菜籽油，有機木薯澱粉，馬鈴薯澱粉，羅漢果甜味劑，泡打粉，酵母，果膠，鹽，黃原膠。
價格：HK$69/ 450g
購買：NutriAlley 營樂
查詢：(852) 2137 0719 / whatsapp (852) 5122 1279
3. 馬莎百貨Marks and Spencer (brown bloomer slices)
英國入口的無麩質麵包吐司，需留意此麵包含蛋清，對蛋類敏感人士要避免。成分含一種添加糖（金糖漿），色素添加劑及乳化劑E471：
E471甘油酯和脂肪酸二甘油酯（Mono- and Di- Glycerides of Fatty Acids）此脂肪酸使麵包中的脂肪和水份混合，令其變得鬆軟，或延長其保質期。含反式脂肪，但不一定會顯示在營養標籤上。日常飲食中，若攝取過多反式脂肪會提升體內壞膽固醇水平，增加患上心血管疾病的風險，應該將反式脂肪攝取量減到最低。(hket Topick)
成分：水，無麩質麵粉（米粉，木薯粉，馬鈴薯澱粉，大米澱粉，玉米粉，玉米粉，發酵米粉），葵花籽油，酵母（酵母，維生素D酵母），洋車前子，金糖漿（轉化糖漿），蛋清，保濕劑：甘油，甜菜纖維，小米片（1 %），鹽，穩定劑E464，黃原膠，馬鈴薯纖維，碳酸鈣，顏色：普通焦糖，棕櫚油，菜籽油，乳化劑E471
價格：HK$59/ 345g
購買：馬莎百貨
4. BFree Soft White Loaf
愛爾蘭入口的無麩質麵包吐司，注意此麵包含豌豆，對豆類敏感人士要留意。成分不含添加糖，含四種酸度調節劑。產品也獲無麩質認証。
成分：水，馬鈴薯粉，玉米澱粉，木薯澱粉，白米粉，蕎麥粉，增稠劑（黃原膠，纖維素，洋菜），米糠，豌豆蛋白，酵母，天然酵母（發酵藜麥，大米和玉米粉），洋車前子，鹽，菜籽油，麵粉處理劑（抗壞血酸），酸度調節劑（葡萄糖酸-δ-內酯），酸度調節劑（檸檬酸，蘋果酸，酒石酸）
價格：HK$55.5/ 400g
購買：Great Food Hall
Basement, Two Pacific Place, Queensway, Hong Kong
查詢：(852) 2918 9986
5. Schnitzer Gluten-free Organic Chia Quinoa Bread
德國入口的有機無麩質麵包吐司，注意此麵包含豌豆及芝麻，對豆類和芝麻敏感人士要留意。含9%有機全藜麥粉，4%有機奇亞籽和有機南瓜子，加添無麩質麵包營養價值。成分含一種添加糖 (葡萄糖)。產品也獲無麩質認証。
成分：水，玉米澱粉*，天然大米酵母*（米粉*，水），9%全藜麥粉*，4%奇亞籽*，南瓜子*，芝麻*，葵花籽油*，玉米粉*，米粉*，葵花籽 *，洋車前子*，亞麻籽粉*，豌豆蛋白，葡萄糖*，海鹽，酵母*，增稠劑：瓜爾豆膠*，黃原膠，香料*。(*為有機成分)
價格：HK$75/ 500g
購買：源生坊有機功能食品專門店
查詢：(852) 8100 6677
結語
香港本地出品無麩質麵包如 Bread of Life 絕對不比歐洲入口的產品遜色，甚至更好，含更少添加劑，不含添加糖及酸度調節劑，也沒五大致敏源。當中所含 28% 苔麩粉亦是同類無麩質麵包中較為少見，因大多只以成本較低的米粉及澱粉來製造，在無麩質飲食中能夠補充營養是很重要的。
雖然本地新鮮出品保質期比入口產品短，但可品嚐新鮮麵包已為一大樂事！
五款預先包裝的無麩質麵包品牌有三款有無麩質測試或認証，包括 Bread of Life，BFree Soft White Loaf 和 Schnitzer Gluten-free Organic Chia Quinoa Bread，其他在包裝上或網站未有顯示。
另外只有一款含較多添加劑和乳化劑E471 (馬莎百貨Marks and Spencer (brown bloomer slices)，這五款麵包整體上的確比市面所售的小麥麵包少添加劑，比較「不化學」，關注健康的你不妨試試。加上無麩質烘焙技術已愈來愈成熟，不會再是你想像中的味同嚼蠟，可能帶給你驚喜！
不過，請大家不要拿著以小麥麵包做指標來品嚐無麩質麵包，小麥麵包是我們一向認識的食品，無麩質麵包可算是「新一類」食品，畢竟兩者是截然不同，論成分及製作方法也大為不同，何必刻意比較？試試用新的角度去欣賞無麩質麵包—每件得來不易的研究成果。
選擇無麩質產品時看標籤
無麩質成為新的飲食潮流同時，不忘謹慎看所含成分，留意其他致敏源和添加劑，才可真正食得安全和健康。
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若任何學校或機構想辦食物敏感相關講座，歡迎聯絡本協會 hello@freefromfoodsassociation.org。
以上產品資料只作參考用，成分可能根據生產商更新而不作通知。